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La Saumonerie du Gatinais
La Saumonerie du Gatinais

Qui sommes-nous ?

La Saumonerie du Gâtinais est une petite entreprise familiale crée en 2010 à Echilleuse dans le Loiret, à 5 km de Puiseaux et 20 Km de Pithiviers.

 

Stéphane a travaillé 20 ans comme chef de cuisine, dont 8 à son propre compte. Durant ces années il a acquis une grande expérience sur les produits fumés, en particulier le fumage des poissons. Tous les produits de la Saumonerie du Gâtinais sont fumés artisanalement dans le strict respect des règles de l'art.

 

Les matières premières utilisées sont choisies une fois par semaine parmi les meilleures à Rungis. La Saumonerie du Gâtinais travaille exclusivement le saumon écossais Label Rouge, le saumon Irlandais bio ainsi que le saumon de France. Ce dernier provenant d'une petite exploitation de la Manche n'est travaillé que du mois de mars au mois d'âout.

 

Tous les saumons sont contrôlés rigoureusement sur l'aspect de leur alimentation, de la prévention des maladies, de la densité de l'élevage et des rejets dans le milieu marin.

 

L'Agence nationale chargée de la sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) recommande de consommer 1 à 2 fois par semaine du poisson gras tel que le saumon. Les acides gras contenus dans la chair sont indispensables à notre organisme.

 

Le saumon est également riche en oméga 3 et en vitamines A, E, PP, B12, B1, B2, B5, B6. Il est bénéfique dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, alors, ne vous en privez pas.

 

La fabrication :

 

La découpe de filets se fait uniquement à la main dans le strict respect du poisson et de la qualité des arrivages, extraction manuelle des arêtes (27 par côté).

 

Le salage permet de faire ressortir l'eau de la chair pour une meilleure conservation. Cette manipulation est très importante pour la conservation et la texture finale de la chair. A cette étape le filet perd environ 10% de sa masse contrairement aux pratiques de l'industrie qui, en salant à la saumure par injections, rajoute entre 15 et 20% d'eau dans le saumon.

 

Le fumage à la sciure de hêtre est dit à froid. Notre générateur produit de la fumée en extérieur afin de ne pas réchauffer l'enceinte du fumoir. L'opération rigoureusement suivie dure entre 2 et 5 heures selon la taille des pièces. Après fumage le filet perd encore 5 à 8% de sa masse. Bien évidemment cette étape est aussi importante que le salage.

 

Autre opération indispensable, la maturation se déroule en chambre froide pendant 3 à 4 jours minimum afin que le sel et la fumée pénètrent correctement pour une meilleure diffusion des arômes et finir de sécher les filets. A ce stade le filet perd à nouveau 5% de sa masse.

 

Le tranchage est effectué uniquement à la main afin de respecter la qualité final et le produit lui-même. Le muscle brun générateur d'armertume est supprimé car sans intérêt, voire néfaste, pour la dégustation.

 

A la mise sous vide, les filets sont disposés sur des plaques or avec un intercalaire entre chaque tranche. Bien entendu il ne sera ajouté ni gaz, ni conservateur, ni additif de quelque nature.

 

 

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